近日，浙江大学教授、浙大山东农研院作物设计育种研究中心主任张国平教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院一区top期刊）发表了题为Time-Course Comparative Metabolome Analysis of Different Barley Varieties during Malting的研究论文。该研究从代谢水平上解析了不同品种间麦芽品的差异。

大麦是全球第四大禾谷类作物，麦芽是啤酒酿造中的重要原料，麦芽品在不同品种间具有很大差异，为明确不同品种麦芽代谢产物的差异，研究采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱（UPLC-QTOF-MS）技术，测定比较了两个大麦品种Franklin(啤用大麦)与Yerong(饲用大麦)在制麦过程中代谢产物的变化差异，此外该研究选择两个啤用大麦（Copeland和Planet）与两个饲用大麦（浙大10号和花30）比较不同品种间干燥麦芽代谢产物的差异。结果表明，三糖（3-己糖）在浸种过程中显著消耗，而UDP-葡萄糖和甘露糖-1-磷酸的合成显著增加，Franklin中这三种代谢物变化的时期发生较早，并且变化较大，进一步研究发现Franklin的糖与氨基酸含量较早增加与其较快的萌发率相关。通过对不同品种大麦的干燥大麦进行代谢组学进行比较分析发现，啤用大麦的干燥麦芽中糖分积累较多，有利于提高麦芽浸出量，而饲用大麦的干燥麦芽中儿茶素及其衍生物的浓度较高，这会导致啤酒产生混浊，缩短啤酒的货架期。

大麦作为酿造啤酒的主要原料,其麦芽品质是评价啤酒大麦质量的主要指标之一，研究结果丰富了人们对麦芽在代谢水平上的认识。

撰稿人：张晓艳 孙楠楠